Avant d’arriver à notre table, le vin a subi plusieurs processus lors de sa fabrication. Il y a d’abord eu l’étape de la vinification où le jus de raisin est transformé en vin, puis il y a l’assemblage, la conservation et enfin la mise en bouteille. C’est au caviste que revient le rôle de s’assurer de ces différentes étapes.

En quoi consiste le métier de caviste ?

Sous la responsabilité du maître chai ou du directeur de la cave, le caviste s’assure du suivi de la fabrication du vin. En tant que tel, il peut juste exécuter certaines tâches ou bien être appelé à se charger d’une partie du processus de la vinification.

Le caviste peut intervenir à tous les stades : avant et pendant la vendange, à l’élevage du vin, à la mise en bouteille, au contrôle du vin produit pour détecter d’éventuels problèmes. Parfois, il peut juste être spécialisé dans un seul poste. Selon la taille de l’entreprise dans laquelle il travaille, le caviste peut être appelé à travailler en équipe ou non. Il peut également travailler chez les négociants où il assemble des vins provenant de différentes régions. En général, le travail de ce professionnel du vin est à son maximum de fin août jusqu’à fin décembre.  

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Les missions du caviste

Les missions confiées à un caviste varient selon qu’il exerce dans une cave coopérative qui est chargée de la mise en bouteille ou dans une cave qui ne s’occupe que de la vente.

Dans tous les cas, c’est au caviste que revient le rôle de préparer et de nettoyer les cuves avant la vendange. C’est également à lui d’assurer le suivi des opérations de pressurage et de cuvaison. Il peut alors être appelé à travailler jour et nuit. Une fois les vins prêts, il en réalise la mise en bouteille et l’étiquetage. Il peut également être emmené à s’assurer de la gestion des stocks ainsi que de la commercialisation des vins.

Si le caviste travaille dans une cave qui ne s’occupe que de la vente, il devra s’occuper de l’accueil des clients. Il devra alors identifier leurs besoins, les guider dans leurs choix et les conseiller selon leurs goûts et leur budget. Il pourra également animer des ateliers de dégustation.

Enfin, le caviste peut également être appelé à se rendre dans les vignobles et rencontrer lui-même les producteurs afin de choisir et de commander les matières premières.

Les qualités requises pour devenir caviste

Pour être un bon caviste, une bonne condition physique est avant tout requise. En effet, le lieu de travail de ce professionnel est une cave sombre et humide où il doit passer le plus clair de son temps. Par ailleurs, il doit également soulever des lourdes charges comme les grands fûts.

Par ailleurs, un bon caviste est une personne patiente et rigoureuse. La fermentation ainsi que tout le processus de la vinification requiert une attention constante : dosage du sulfite, dosage des levures, condition d’hygiène…

Si le caviste travaille dans une boutique de vin, il doit avoir une solide connaissance en œnologie. Mais une bonne connaissance du monde des vins ne suffit pas, encore faut-il avoir le palais et le nez fin et être sensible aux différents arômes et goûts des vins. Enfin, un sens développé de l’écoute est également requis pour devenir un bon caviste qui sait conseiller et guider les clients.

Formation et études

Au niveau CAP, il y a le CAP Agricole métiers de l’agriculture production végétale option vigne et vin. Il y a également le BPA travaux de la vigne et du vin spécialité travaux de la cave ainsi que le CQP vendeur conseil caviste.

Au niveau BAC, il y a le Bac pro CGEVV (conduite et gestion de l’entreprise vitivinicole) et le Bac pro technicien conseil vente en alimentation, option vins et spiritueux. Il y a également le certificat de spécialisation technicien cave.

Au niveau BAC + 2, il y a le BTSA VO – viticulture-œnologie et le BTSA TC – technico-commercial champ professionnel vins et spiritueux.

Au niveau BAC + 3, vous pouvez décrocher une Licence professionnelle gestion des organisations agricoles et agroalimentaires, avec parcours agri-manager ou conduite stratégique de l’exploitation vinicole. Il y a également la Licence sciences de la vigne.

Enfin, au niveau BAC + 5, vous pouvez obtenir un Diplôme national d’œnologie ou DNO, un Diplôme d’ingénieur en agronomie ou un Master procédés fermentaires pour l’agroalimentaire.

Salaire

Le salaire d’un caviste varie selon le niveau de responsabilité qu’il occupe. Ainsi, le débutant gagne le S.M.I.C, celui qui définit les traitements lors des processus peut gagner jusqu’à 1 800 € et le maître de chai ou maître de cave gagne entre 2 200 € et 2 600 €.

Perspectives d’évolutions

Après plusieurs années de carrière, le caviste expérimenté peut prétendre au poste de maître de chai.

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